Matfarger: Alt du trenger å vite

Matfargestoffer er kjemiske eller naturlige forbindelser som modifiserer den opprinnelige tonaliteten av mat og brukes til ulike formål, blant annet er søket å gi en mye mer attraktiv eller ny farge til produktet, og på den annen side å anskaffe returnere fargen tapt i manipulasjonene for bevaring.

Sistnevnte er det som for eksempel skjer med hermetisert frukt som uten tilsetning av disse fargestoffene vil resultere i en merkelig og uattraktiv brun farge.

Jeg antar at vi er enige om at hvis maten (spesielt hvis vi ikke vet nøyaktig hvor den kom fra) ikke ser vennlig ut, men deilig, klør den ikke fullt ut og oppfyller ikke våre forventninger. Enten for et rent visuelt, mentalt eller annet tema.

Dette er like sant som det er vanlig å leve det faktum at nok mat anses som deilig av noen mennesker, andre finner det praktisk talt umulig å konsumere dem bare på grunn av deres utseende.

I denne forstand er det veldig nysgjerrig på å vurdere innflytelsen av farge utover smaken eller lukten, å ha mange mennesker som for eksempel får forvirre smaken av en rødvin med en hvit hvis du ikke merker det før, eller han kan ikke gjette hva han spiser hvis han gjør det blindt.

Historisk bakgrunn

Dette er ikke noe nytt, siden fargeleggingen av mat ble praktisert selv fra den gamle alder på tidspunktet for det romerske imperiet og Egyptens store faraoer.

Senere, i de ofte ignorerte middelalderen, for å rette opp monotonen av dietten, la folk naturlige fargestoffer som chard, spinat, gulrotekstrakter eller en uendelig vill urter.

Hvis vi går tilbake til XVIII eller XIX århundrene, med begynnelsen av laboratorier av alkymistiske forløperne til de store industriene i kjemi, ble maten farget med blykromat, kvikksølvsulfitt, kobberarsenat eller kullær.

Imidlertid ble mange av disse forbudt i 1887 gjennom den første fargenes lov, som allerede har bevist noen av dens skadelige virkninger.

Etter disse vekslingene, i midten av 1800-tallet, endte de opp med å bli oppdaget eller utviklet forskjellige fargestoffer av lysende fargestoffer, som først ble brukt til farging av tekstilplagg, og som senere diversifiserte anvendelsen til mat.

Hvorfor gjorde de det? Bare fordi på denne måten ble det oppnådd at de hadde et mer appetittvekkende utseende, som igjen tillot også å selge sammen ferske produkter og i en tilstand av nesten nedbrytning, ofte lure kjøpere av messer eller populære markeder.

I dag er markedet og anvendelsen av fargestoffer blitt diversifisert og utvidet, noe som ofte ikke engang kjenner til den naturlige fargene på maten, på grunn av det vanlige å kjøpe dem og forbruke dem med et bestemt aspekt.

Hva sier den nåværende lovgivningen?

Helse er et emne som er for relevant, derfor er lovene regelmessig vurdert og endret, slik at disse produktene må gå gjennom ulike tester, oppfølging og krav som skal godkjennes for bruk i matvarer og deretter tillate kommersialisering til allmennheten.

Dette vil imidlertid avhenge av hvilket land eller geografisk område du vil jobbe med, siden fargestoffene for øyeblikket er gruppen av tilsetningsstoffer med mer ulik lovbestemmelser.

For eksempel i mange av de nordiske landene er bruken praktisk talt ikke autorisert, mens noen få kilometer er brukt i Storbritannia og ikke autorisert i nesten alle andre land i EU.

Hvis vi sammenligner mellom forskjellige kontinenter, er kontraster større, siden det er bemerkelsesverdige forskjeller mellom farvestoffene som er autorisert i USA og i EU, noe som gjør det vanskelig for internasjonal handel med noen bearbeidede matvarer.

Det må huskes at for å kunne bruke matfargestoffer (eller tilsetningsstoffer) i EU, må det først inngå i listen over de som er autorisert generelt og må også være autorisert til å brukes på det bestemte produktet.

Hva er verdien eller IDA-nummeret?

Akronymet IDA betyr "Admissible Daily Intake", og ved hjelp av denne figuren (som studeres i år i laboratorietester), er den tolerable daglige dosen av et gitt stoff indikert.

Det vil si det beløpet som en person kan ta daglig under sitt liv uten at dette fører til tap eller skade i seg selv for hans helse.

Denne mengden uttrykkes vanligvis i mg eller ml per kilo kroppsvekt av den enkelte og i daglig dose.

Imidlertid må det tas hensyn til at ADI ikke alltid er gyldig for alle aldersgrupper, for eksempel spedbarn har deres organiske systemer fortsatt i modning, og deres avgiftingsmekanisme er svakere enn hos voksne.

Hva er E tall?

Hvis i emballasje av et produkt finner du flere bokstaver E som ser ut som merkelige koder, informerer jeg deg om at for å tillate frihandel med mat fra ett land til et annet, har EU tildelt tilsetningsstoffene en rekke 3 - 4 tall foran bokstaven E (fra Europa) som gjør at de kan bli helt identifisert.

Denne koden må vises på pakkeetiketten og er følgende:

E1-farvestoffer,
E2-konserveringsmidler
E3-antioksidanter
E4-emulgeringsmidler, stabilisatorer, fortykningsmidler og geleringsmidler
E5-anti-kakningsmidler, syrer, baser og salter
E620 til E635-smakforsterkere
E901 til E904-beleggingsmidler
E950 til E967 søtningsmidler

Derfor tillater disse tallene E å erstatte ordene til figurene, nevne tilsetningene på en mer oppsummert måte uten å fylle etikettene med for mange ord eller kjemiske navn vanskelig å forstå av den generelle befolkningen, og besparer i tillegg problemet med bruk i de forskjellige språkene.

Hvilke typer fargestoffer er der?

For det første er det naturlige opprinnelser som, som navnet sier, blir hentet fra et vegetabilsk, animalsk eller mineralstoff.

På den annen side er syntetene, disse er produkter som er oppnådd i laboratorier gjennom ulike spesifikke kjemiske reaksjoner.

Blant de naturlige fargestoffene kan vi skille vannoppløselige (oppløselige i vann), liposoluble (løselig i lipidmedier) og mineraler.

Mens kunstige fargestoffer er oppløselige i vann, på grunn av tilstedeværelsen av sulfonsyregrupper, og ved deres forsettlige manipulering, er de enkle å bruke, vanligvis i form av natriumsalter, i væsker og kremholdige materialer.

Et annet poeng til fordel for kunstige fargestoffer er at de generelt er mye mer motstandsdyktige mot varmebehandlinger, ekstrem pH og lys enn naturlige fargestoffer.

Naturlig fargestoff Hydrosoluble

Curcumin (E100): Applicerer en gulaktig oransje farge, ekstraheres fra roten av gurkemeie eller oppnås syntetisk ved gjæring ved hjelp av bakterier. Den brukes i brus, syltetøy, smørbrød, oster, bakverk og bakervarer, karriretter, te, pølser og risretter. Det gir ikke giftighet, bortsett fra noen allergisk predisponering.
Riboflavin, laktoflavin eller B2 (E101): Gir en fluorescerende gul farge, med en liten lukt. Det er vitamin B2. Den er oppnådd fra den generelt syntetiske ølgæren. Det finnes naturlig i leveren, grønnsaker, supper, sauser, pasta, meieriprodukter og produseres også av tarmmikrobioten. Det regnes uskadet.
Cochineal (E120): denne fargen har en karminsk rød farge. De oppnår det fra det tørre karapacet av fecundated kvinner av cochineal insekt. Den er stabil til lys, varme og syrer av frukt. Anvendelsen er svært utbredt i likører, fruktviner, søtsaker, brus, etc. Bivirkningene er ikke kjent, men det er kontroverser om det er mulig at det forårsaker et visst nivå av patologisk hyperaktivitet hos barn.
Karamell (E150): En intens brun farge. Den fungerer med forskjellige typer oppnådd ved oppvarming av sukker eller stivelse, noen i nærvær av ammoniakk eller ammoniumsulfitt. Det er ofte å finne det i søtsaker, cola drinker, øl, alkoholholdige drikker, bakverk, brød, frokostblandinger, sjokolade.

Naturlige liposoluble farger

Klorofyler (E140 og 141): disse er de som gir en karakteristisk grønn bladfarge. Det er hentet fra forskjellige grønne planter. Bruken er bred i tyggegummi, søtsaker, grønnsaker, syltetøy og brennevin. Det regnes som trygt.
Karotenoider (E160): Gir oss en gulaktig oransje farge som kommer fra planteekstrakter som gulrøtter eller alger. De er forløpere av vitamin A. Det stabiliseres av askorbinsyre og beskytter mot nedbrytning ved oksidasjon. Du finner det deklarert i produkter som smør, margarin, ost, majones, iskrem, desserter, marsipan. Ingen bivirkninger til dato.
Xantofilas (E161): En annen nyanse av oransje, denne gangen fra xantofyll av nettles, alfalfa, palmeolje eller eggeplomme. Den brukes i sauser, krydder, søtsaker, kaker og kaker. Det anses også å være harmløst.

Azoiske syntetiske fargestoffer

Tartrazin (E102): sitron gul. Det er fargestoffet som er forbundet med flere allergiske reaksjoner og mistenkes å gi rester av kreftfremkallende stoffer. Selv fra 20. juli 2010 bør matvarer som inneholder dette fargestoffet varsle advarselen: "kan endre aktivitet og omsorg hos barn." Dens applikasjoner er brede spesielt i matvarer som brus, søtsaker, iskrem, snacks, sauser og krydder.
Gul oransje S eller gul sol FCF (E110): gul-oransje farge. Den brukes i syltetøy, kaker og konditorvarer, oransje brus og instant supper. Som med tartrazin anses det som en kreftfremkallende forbindelse og et hyppig allergen hos barn og voksne.
Amaranth (E123): Gir en intens rød farge som har en tendens til å flom i søtsaker og konditorivarer samt mange likører. Det har imidlertid vært knyttet til allergiske reaksjoner og kreft.

Endelige hensyn

Utvilsomt er fargestoffer (enten naturlige eller kunstige) installert i vårt samfunn og er en del av vårt daglige liv.

Men det betyr ikke at vi skal senke vår vakt og la enhver type stoff brukes til å redusere kostnadene til næringene og at de oppnår enda høyere økonomisk avkastning.

Vi må søke som et samfunn balansen mellom å ha attraktive matvarer til rimelige produksjons- og salgskostnader, men uten å redusere kvaliteten på disse eller mindre sikkerheten i forbruket når det gjelder helse.

Tross alt er fargestoffer kjemiske tilsetningsstoffer som legges til mat for å gjøre dem mer attraktive for oss. Derfor er vi som forbrukere de viktigste agenter i denne forbindelse, fordi hvis vi ikke liker noe produkt, reduseres salget og industriene er tvunget til å forbedre sine produksjonssystemer.

Vi må vurdere at jo mer intens farge maten har, desto større er sjansen for at den inneholder mange tilsetningsstoffer. Dette skjer spesielt med søtsaker, brus, tilberedte retter, industrielle desserter, konfekt, sauser, desserter, iskrem, alkoholholdige drikkevarer og andre.

Vanligvis er vi for sikre og ikke sjekker matetiketter, vi antar at disse er måten de selges på, eller bare ikke vil vite hva vi bruker

Hva synes du om alt dette? Tror du at vi virkelig må farge mat for å gjøre det mer attraktivt? Er det et nødvendig onde? Kanskje en god ide som har blitt perfeksjonert gjennom årene?