Smaksløk: struktur, funksjoner, typer og lidelser

Smaksløkene er små sensoriske organer som befinner seg i epithelialvevet i tungen til terrestriske vertebrate dyr. De oppfyller funksjonen til å sende signaler til hjernen på stimuliene som kommer inn i munnhulen, noe som omdanner til smaker som søtt, salt, surt, bitt og umami (Bernays & Chapman, 2016).

Smaksløkene kan ha en konisk, sylindrisk eller soppform, avhengig av størrelse og funksjon. Ulike typer papiller ligger i forskjellige deler av tungen, noe som gjør følsomheten til en smak mer overveiende enn en annen, avhengig av det område av tungen som stimulusen kommer til.

typen

Fungiform papiller

Den fungiform eller soppformede papillene finnes på forsiden av tungen og er lettest å skille fra resten av papillene.

Disse papillene har en karakteristisk rosa farge, et voluminøst hode og fordeles over hele overflaten av tungen, hovedsakelig foran bobelpappillene. Denne typen papiller brukes vanligvis til å oppleve den søte smaken.

Foliate papiller

Foliate eller filiform papillene er koniske i form, lik den i en kolbe. Bortsett fra å være reseptorer av salte og sure smaker, utøver de en taktil og termisk funksjon på hele overflaten av tungen.

Sirkulerte papiller

Omkrets- eller bølgepappillene befinner seg på baksiden av tungen, hvor halsen begynner. Hver person har mellom 7 og 12 store circumvallated papiller, ansvarlig for å oppleve bitter smak.

Disse papillene fordeles nær tungenes grunn i form av en omvendt "V".

På samme måte kan du finne følsomme smaksløk, i mindre grad den bittere smaken som ligger i små laterale grøfter på baksiden av tungen. (Helse, 2016).

Filiform papiller

Filiformpapillene, også kalt koniske papiller, er sensoriske reseptorer som er fordelt over to tredjedeler av det lingale dorsumet. De er de rikeste papillene på tungen, og er ikke forbundet med mottak av smaker.

Smak mottak

Når en stimulus kommer inn i munnhulen, kan den påvirke reseptorene som er lokalisert i membranet i smaksceller, passere gjennom bestemte kanaler eller aktivere ionkanaler. En hvilken som helst av disse prosessene genererer en reaksjon i smaksceller, noe som får dem til å frigjøre nevrotransmittere og sende et signal til hjernen.

For tiden er det ikke fullt ut forstått hvordan hver annen type stimulus gir et svar i smagsorganene. De søte og bittere smakene oppfattes takket være reseptorer knyttet til protein G, T1R og T2R. Det er forskjellige punkter og sett med smakceller som oppfatter de søte og bitre smaker i tungen.

Det har imidlertid vist seg at ikke alle mottakere oppfatter smakene med samme intensitet.

Noen studier på mottak av salt smak har indikert tilstedeværelsen av ionkanaler som ansvarlig for depolariserende smakceller, slik at de frigjør nevrotransmittere.

Mottakelsen av syrens smak var i utgangspunktet koblet til konsentrasjonen av hydrogenioner. Det har imidlertid vist seg at det ikke er direkte sammenheng mellom pH, fri surhet og syre smak, siden forskjellige oppløsninger av organiske syrer med samme pH-nivå har indikert ulike smakresponser. (Roper, 2007)

Typer smaker og reseptorer

Det er anslått at smaksommelsen utviklet seg i vertebrate dyr for 500 millioner år siden, da skapningene oppnådde evnen til å oppfatte sitt byttedyr i havet, lokaliserte det rundt dem, fortære det og sette pris på smaken.

For tiden er fem grunnleggende smaker identifisert av smaksløkene identifisert: søt, bitter, salt, syre og umami.

Hver papilla er i stand til å gjenkjenne en annen type smak med større intensitet enn de andre, takket være proteinene som finnes inne, kalt smaksceller.

Disse cellene identifiserer molekylene som utgjør drikker og matvarer som kommer inn som stimuli i munnhulen. Etter å ha mottatt en smak, er cellene ansvarlige for å sende ut signaler til hjernen som senere produserer følelsen av å likt eller misliker.

søt

Det er den mest elementære fornøyelsesgenererende smaken. Den søte smaken indikerer tilstedeværelsen av sukker i maten. For tiden er den høyeste prosentandelen av konsumert mat rik på sukker, derfor har smaksceller tendens til å være mest stimulerte.

bitter

Det er et alarmsignal. Den bitre smaken er knyttet til motvilje mot mat, og er vanligvis ledsaget av en spastisk respons av kroppen og avsky.

Det er hundrevis av bittere stoffer, hovedsakelig fra planter. Noen av disse stoffene i små konsentrasjoner er behagelige i visse matvarer eller drikkevarer.

Noen av antioxidant stoffene som hjelper metabolismenes virkemåte og forhindrer dannelsen av svulster, finnes vanligvis i matvarer eller drikkevarer med en bitter smak som kaffe.

salt

Den menneskelige hjerne er programmert for å nyte den salte smaken i en minimumskonsentrasjon. En høy saltkonsentrasjon kan imidlertid føre til mislikning. Dette forholdet med salt smak sikrer saltforbruket, noe som gir kroppen noen av næringsstoffene og stoffene den trenger for å fungere skikkelig.

Smaken av salt kan generere avhengighet og smaksløkene kan tilpasse seg både høye og lave saltkonsentrasjoner i mat.

syre

Det antas at syre smaken tidligere var forbundet med nedbrytningstilstanden av mat, noe som indikerer at et produkt med en sur smak ikke var egnet til konsum siden det kunne være skadelig for kroppen. Det er ikke mye vitenskapelig informasjon om de biologiske prinsippene i denne smaken.

umami

Det er definert som en intens og behagelig smak produsert av visse aminosyrer som finnes i herdet kjøtt, modne oster, grønn te, soyasaus og kokte tomater, blant annet matvarer.

Ordet Umami kommer fra den japanske termen som brukes til å beskrive de deilige smaker. (Mcquaid, 2015)

Andre smaker

For tiden utføres forskjellige undersøkelser som prøver å finne andre typer spesialiserte smaksceller for å motta gustatory stimuli forskjellig fra de fem som allerede er klassifisert. Disse smaker er fett, metallisk, alkalisk og vann.

Oleogutus

En undersøkelse gjennomført av Indiana University of Purdue indikerer at smaken av fett bør klassifiseres som en sjette smak som kan oppdages av smaksløkene. Denne nye smaken har blitt kalt oleogustus. (Patterson Neubert, 2015).

Purdue University argumenterer for at tungen har en sjette type smakreseptor som er i stand til å oppdage matvarer med høyere konsentrasjon av linolsyreholdige fettsyrer, og at tiltrekningen som mennesker føler for å konsumere mat høyt i fettsyrer skyldes ikke bare dens tekstur eller lukt, men også dens smak.

Matvarer som er rike på fettsyrer er vanligvis sammensatt av triglyserider, som er molekyler dannet av tre typer fettsyrer. Triglyserider er imidlertid ikke stimulanter av smakreseptorceller, så det antas at når fettsyrerike matvarer blir introdusert i munnhulen og blandet med spytt, er fettsyrene tilstede i triglyseridene delt, noe som gjør det mulig til papillene oppfatningen av dem.

pikante

Når det gjelder krydret, er det ikke noe tegn på noe respons fra smaksløkene ved inntakstidspunktet. Denne stimulansen aktiverer en gruppe reseptorer kjent som nociceptorer, eller smerteveier som bare aktiveres i nærvær av noe element som kan være skadelig for vevet.

Det antas at krydret er en smak, fordi kontakten du har med denne stimulansen, forekommer i munnhulen.

Smaksforstyrrelser og deres faktorer

Sans for smak er en av de viktigste sansene for mennesker. Enhver endring i oppfatningen av smaker er av stor betydning, siden den direkte påvirker smakenes vaner og helsen til folket.

Det er noen interne og eksterne faktorer som påvirker smaken, for eksempel røyking, inntak av bestemte matvarer eller drikkevarer, mengden spytt som finnes i munnen, alder, kjønn og tilstander i nervesystemet eller luftveiene.

sigarett

Tobakkbruk kan dumme smakenes følelse, som påvirker den typen informasjon som smaksreseptorer avgir til hjernen. Dette skyldes giftig tiltak som utøves av kjemikaliene som er tilstede i sigaretten når de samhandler med tungen.

Smaksløkene mister form og blir flate på grunn av en prosess av vaskularisering. Antallet smaker knopper imidlertid ikke, det stopper bare å utføre sin funksjon på riktig måte.

spytt

Spytt fungerer som et middel for utbredelse av kjemikalier som frigjøres av mat når de tygges. Et lavt spyttvolum eller infeksjon av spyttkjertlene påvirker dispersjonen av disse kjemikaliene, og reduserer sannsynligheten for at de vil bli oppfattet av smaksreceptorceller.

Alder og kjønn

Det er noen forskjeller i oppfatningen av smaker avhengig av kjønn og alder. Menn har en tendens til å være mer følsomme overfor sur smak og eldre kvinner pleier å beholde oppfatningen av sur og salt smak i større grad enn menn. Det er anslått at personer eldre enn 80 år i de fleste tilfeller har forstyrrelser i smakenes følelse (Delilbasi, 2003).

Nervesystemet

Det er visse sykdommer i nervesystemet som kan forandre smaken, siden de påvirker måten meldingene sendes fra smakreceptorceller til hjernen.

Åndedrettssystem

Betingelser i luftveiene kan forårsake forstyrrelser i smaksløkene. Sykdommer som influensa, bihulebetennelse eller forkjølelse kan forhindre at arbeidet med olfaktoriske reseptorer og smaksreceptorceller blir fullført for å sende hjernen signalene den trenger for å identifisere en smak.