Viktigste matvarevernmetoder

Matbehandlingsmetoder er et sett med prosesser som søker å kontrollere faktorene som forårsaker endringen. Det er to hovedårsaker som forårsaker forringelse av mat. På den ene siden er det de biologiske; det vil si virkningen av mikroorganismer og deres egne enzymer.

På den annen side skiller kjemiske årsaker seg ut, er det viktigste fettets rancitet og den ikke-enzymatiske bruningen, også kjent som Maillard-reaksjonen. Bevaringsmetodene består i anvendelse av flere teknikker som kan minimere disse årsakene.

Disse metoder inkluderer bruk av høye temperaturer (pasteurisering, sterilisering), håndtering av lave temperaturer (kjøling, frysing), redusert tilgjengelig vann (dehydrering og tørking, salting, lyofilisering, røyking, konfitering), gjæring, bruk av kjemiske konserveringsmidler, ioniserende stråling og andre.

Emballasjen og lagringsforholdene er svært viktige for å sikre ønsket stabilitet når maten er bevart.

Hovedmetoder for matvern

Som på mange områder utviklet mennesket først utviklingen og lærte prosessene som gjorde det mulig å oppnå det foreslåtte målet - i dette tilfellet økningen av levetiden til maten - og senere forklarte vitenskapen prinsippene i prosessene.

For det første å bevare en mat er det nødvendig å opprettholde sin fysiske integritet og holde den trygg mot angrep av insekter og gnagere. Prosedyrene som søktes for bevaringsøket:

- Unngå eller forsink mikrobial virkning.

- Ødelegge eller inaktivere enzymer.

- Forhindre eller forsinke kjemiske reaksjoner.

Prosedyrer basert på håndtering av høye temperaturer

Disse metodene er basert på at varmen ødelegger mikroorganismer: det koagulerer proteiner og inaktiverer enzymer som er nødvendige for stoffskiftet. De viktigste bevaringsmetodene som bruker høye temperaturer er:

skålding

Termisk behandling av kort varighet (noen minutter) og moderat temperatur (95-100 ° C). Det er ikke et bevaringssystem i seg selv, det er en viktig tidligere operasjon i sterilisering, frysing og dehydrering.

pasteurisering

Term brukt i hyllest til Louis Pasteur, som i midten av 1800-tallet gjennomførte studier om den dødelige effekten av varme på mikroorganismer.

Pasteurisering oppnår ødeleggelse av alle patogene mikroorganismer, maksimal destruksjon (ikke total) av ikke-patogene mikroorganismer (for å oppnå bevaring under kjøling) og mikrobiell og enzymatisk ødeleggelse, med det formål å re-inokulere for å fremstille fermenterte produkter under spesielle forhold.

Denne prosessen er ledsaget av andre metoder, for eksempel kjøling (som kan observeres i melk, andre meieriprodukter og skinke), emballasje av produktet i en lukket beholder, opprettelse av anaerobe forhold, tilsetning av høye konsentrasjoner sukkerarter eller salt, eller tilsetning av andre kjemiske konserveringsmidler.

Kommersiell sterilisering

Det er en prosedyre som krever bruk av varme for å nå høyere temperaturer enn ved pasteurisering. Hensikten er å oppnå ødeleggelse av alle patogene mikroorganismer og generatorer av toksiner, samt alle andre typer mikrober som, hvis de er til stede, kan vokse i produktet og bryte ned det.

Prosedyrer basert på styring av lave temperaturer

Disse er basert på å sikre midlertidig stabilisering av mat ved å forsinke eller hemme kjemiske reaksjoner, mikrobiell vekst eller enzymatisk aktivitet, noe som ville gi uønskede endringer dersom maten ble holdt ved romtemperatur.

I kjøling er lagertemperaturen i størrelsesorden 3 til 4 ˚C eller enda lavere, så lenge det ikke tillater frysing av vannet som er tilstede i dem. Ved frysing er temperaturen lavere enn -18 ˚C.

Nedgang i tilgjengelig vann

Uten vann er mikrobiell utvikling svært vanskelig. Jo mer fuktighet en mat inneholder, jo kortere holdbarhet, fordi den er mer forgjengelig. Vannreduksjon oppnås ved fysiske metoder som tørking eller dehydrering, fordamping eller sentrifugering.

Det oppnås også ved tilsetning av oppløsninger som reduserer tilgjengeligheten av vann, som oppløsningsmiddel og som reagens. Blant disse løsemidler har vi salt og sukker; Eksempler på denne typen mat er mange: syltetøy, søtsaker, pølser, blant andre.

Fryse-tørking, også kalt kryo-desiccation, er en bevaringsprosess der en kraftig reduksjon i fuktigheten i maten oppnås. De lyofiliserte produktene har en enkel og utmerket rehydrering, lang holdbarhet og bevare deres aromaer og næringsstoffer.

Denne dyre teknikken brukes hovedsakelig i farmasøytisk industri for å bevare vaksiner og antibiotika. Metoden består av å fryse vannet til stede, og ved å håndtere temperaturer og trykk, gjør vannet det sublime; det vil si at den går fra fast tilstand til gassformig tilstand uten å passere gjennom væskestaten.

gjæring

Det er en veldig gammel bevaringsmetode som bruker mikroorganismer for å gjøre transformasjoner til organisk materiale.

Den består i utfolding av karbohydrater, både i aerob og anaerobe forhold. Men strengt tatt er prosessen anaerob.

Ved å kontrollere betingelsene i prosessen oppnås sluttprodukter som syrer og alkoholer, som er inhibitorer av patogener som kan være tilstede i mat.

I tillegg har fermenterte matvarer forskjellige egenskaper - mange av disse er ønskelige - fra de av deres ikke-gjærede ekvivalenter. Under gjæring syntetiserer mikroorganismer vitaminer og andre forbindelser, frigjør næringsstoffer og utfolder stoffer som hemicellulose.

Det finnes utallige eksempler på fermenterte produkter: vin, øl, yoghurt, ulike typer modne oster som cabrales eller roquefort, kumis, kefir, surkål, fermenterte eller herdede pølser, pickles, blant andre.

Bruk av konserveringsmidler

De er karakterisert fordi de hemmer eller senker veksten av mikroorganismer og forverringen som de provoserer. Ved bruk av disse stoffene - i dosene som er etablert som trygge - oppnås inhiberingen av utviklingen av patogene mikroorganismer som til slutt ( Salmonella, Clostridium, Staphylococci, molds) og produksjonen av deres toksiner.

Den organoleptiske stabiliteten som følge av å stoppe tilstedeværelsen av endrede mikroorganismer, er også garantert. De antimikrobielle additiver er ikke bakteriedrepende, men bakteriostatiske; det vil si, de søker bare å spare, ikke å forbedre. Blant de viktigste konservatorene av mineralsk opprinnelse oftest brukt er følgende:

- Klorider (NaCl).

- Nitrater og nitrater av natrium og kalium NaNO3, KNO3, NaNO2, KNO3 .

- Kullsyre (CO 2 ).

- Svoveldioksid og sulfitter SO2, Na2S03, NaHS03, Na2S205 .

Blant de organiske konservative er følgende:

- Mettede fettsyrer og derivater (myresyre, formiat, eddiksyre, acetater, propionsyre, propionater, kaprylsyre).

- Sorbinsyre og sorbater.

- Benzoic acid and benzoates.

- Andre organiske syrer.

- fenoliske antioksidanter

- Antibiotika.

Ofte benyttes metoder basert på en kombinasjon av de ovennevnte prinsipper. Hensikten er ikke bare å øke holdbarheten, men også å opprettholde de organoleptiske og næringsegenskapene så nært som mulig for den opprinnelige maten.

For eksempel er det for tiden vanlig å finne produkter pakket i atmosfærer som er fattige i oksygen (vakuumpakket med inerte gasser). I tillegg utvikles nye teknologier basert på ikke-termisk behandling som forsøker å bruke mindre energi.